鲟鱼是烟熏鱼肉影响一种大型淡水鱼，是对鲟鱼类最原始的类群之一。在黑龙江、特性松花江等地均有分布，及脂经济价值和科研价值较高。质组我国鲟鱼养殖业发展迅速，烟熏鱼肉影响鱼子酱产量增长迅速。对鲟而鲟鱼肉作为鱼子酱的特性加工副产物未得到充分利用。养殖鲟鱼肉脂肪含量较高，及脂对加工工艺要求较高。质组相关研究发现，烟熏鱼肉影响鲟鱼肉脂肪氧化迅速是对鲟鱼腥味产生的主要因素。目前国内鲟鱼肉加工产品较少，特性主要为烟熏鲟鱼肉同、及脂鲟鱼松、质组鲟鱼片啊、鲟鱼肠等。
脂质是水产品中重要的活性物质，包括甘油三酯、磷脂和固醇等，并且水产品中ω-3多不饱和脂肪酸含量较高。海洋动物脂质中，磷脂的不饱和程度较高，并富含DHA和EPA等多不饱和脂肪酸，具有重要的研究价值。磷脂广泛存在于生物细胞内，是细胞膜的重要组成部分，具有多种生理功能。脂肪酸不饱和程度增高使得其稳定性降低，而鱼肉富含多不饱和脂肪酸。在加工过程中容易造成脂肪酸氧化，引起营养损失。烟熏技术是一种传统的肉制品保存技术。通过高温及熏烟引起食品脱水从而延长保存期限，并赋予食品特殊的颜色和风味。虽然烟熏工艺可以抑制鲟鱼脂肪酸酸败，但是烟熏的高温也会加速鱼肉脂肪酸氧化形成酸类和酮类物质。目前，烟熏鲟鱼的研究主要针对菌落总数、脂肪酸氧化及风味物质变化，暂无针对鲟鱼不同部位及鱼肉脂质体的研究。本文采用亲水作用色谱-质谱联用技术和主成分分析方法，系统研究鲟鱼肉不同部位在烟熏过程中磷脂成分的变化，以期为烟熏鲟鱼肉工艺优化提供数据参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
史氏鲟鳇(史氏鲟♀×达氏鳇♂)，新昌县鲟鳇生物科技有限公司。3种磷脂标准品：磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholines，PC)PC-14：0/14：0、磷脂酰乙醇胺(Phosphatidylethanolamine，PE)PE-15：0/15：0和磷脂酰丝氨酸(Phosphatidylserine，PS)PS-14：0/14：0(纯度均大于99.9％)，美国AvantiPolarLipids公司；乙腈(色谱纯级)，德国Merck公司；氯仿、甲醇等试剂，国药集团。
1.2 仪器与设备
4000Q-TRAP三重四级杆质谱仪(配有ESI离子源)，美国AppliedBiosystems公司；HPLC高效液相色谱系统，美国Waters公司；7890B气相色谱仪，美国Agilent公司；TMS-PRO物性分析仪，美国FTC公司；Fresco-21G台式离心机，美国ThermoFisher公司；Millipore超纯水系统，美国Millipore公司。
1.3 方法
1.3.1 鲟鱼烟熏工艺
取冷冻鲟鱼肉于常温解冻并去皮去骨，流水洗净表面黏液，切成1cm厚的鲟鱼片，然后清洗沥干。放人调味料中浸渍30min。取出鲟鱼肉放人烟熏炉中热风干燥，干燥温度定为55℃，干燥时问设定为30min。熏材采用苹果木，烟熏温度60℃，烟熏时间40min。
1.3.2 质构测定方法
采用TPA方法旧测定样品破断强度和凹陷深度，采用P，50不锈钢球形探头，直径5mm，穿刺速度60mm/min，每组样品重复测量5次。
1.3.3 脂肪酸组成测定
参照Bligh等方法。取4g鱼肉完全绞碎，加入12mL脂质提取液(V氯仿：V甲醇=2：1)均质3min，再超声提取20min，低温离心后(10℃，8500r/min，15min)，取下层氮吹得粗油脂。在提取油脂中加入5mL0.5mol/LKOH-甲醇溶液，于65℃水浴20min。振摇至油滴消失并冷却。加入2mL14％三氟化硼-甲醇溶液，于65℃水浴5min，超声提取10min后加入2mL正己烷，振摇后用2mL饱和NaCl淋洗上层。取上层用无水硫酸钠脱水，过滤待测。采用峰面积归一化法分析各脂肪酸组分的相对含量。每组样品重复测试3次。
气相色谱条：HP-INNOWAX毛细管色谱柱(30m×0.25mm，0.15μm)；升温程序：初温50℃保持2min后以4℃/min升至250℃。保持15min；进样口温度250℃，分流比40：1，进样量1μL，载气流速0.65mL/min。
1.3.4 磷脂提取方法
采用改进后的Bligh-Dyer法提取鲟鱼肉磷脂刚。准确称取鲟鱼肉样品1.0g，加入12.0mL脂质提取液(V氯仿：V甲醇=2：1)，振荡后于20℃水浴超声提取20min。加入6mL超纯水，于8000r/min，10℃离心10min，收集有机相。水相中加入6.0L氯仿重复提取2次，合并3次提取液并氮气吹干。干燥后加入1mL磷脂溶解液(V氯仿：V甲醇=1：1)复溶，用0.2μm有机滤膜过滤后用于质谱检测。
1.3.5 液相色谱条件
色谱柱：CosmosilHILIC色谱柱(4.6mm×250mm，2.5μm)；流动相A：水相(20mmol/L甲酸铵。18mmol/L甲酸，超纯水溶解)；流动相B：有机相(18mmol/L甲酸，乙腈溶解)。梯度洗脱程序：0min(95％B)，3min(95％B)，18min(70％B)，23min(50％B)，28min(50％B)，29min(95％B)，32min(95％B)。流量：0.6mL/min；进样量：2μL。
1.3.6 质谱条件
电喷雾离子源ESI负离子模式；离子源电压(IS)-4500V；毛细管温度500℃；气帘气(CUR)172.368kPa；雾化气(GSl)165.474kPa；辅助气(GS2)206.843kPa；扫描范围m/z600～1000。
1.4 数据处理
采用AnalvstSoftwarev1.6.3软件进行数据采集，用LipidView1.2进行磷脂分子种鉴定，用Excel2013和SPSS22进行数据分析。
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